Amino acid, peptide, protein và enzyme

Amino acid 🔊

Amino acid là hợp chất hữu cơ tạp chức, phân tử chứa đồng thời nhóm amino (–NH₂) và nhóm carboxyl (–COOH). α-Amino acid có nhóm –NH₂ gắn vào carbon ở vị trí α.

Amino acid tồn tại chủ yếu dạng ion lưỡng cực H₃N⁺-CH₂-COO⁻, nên là chất rắn kết tinh, nhiệt độ nóng chảy cao, dễ tan trong nước.

Tính chất của amino acid 🔊

• Tính lưỡng tính: tác dụng với acid và base: H₂N-CH₂-COOH + HCl → ClH₃N-CH₂-COOH; H₂N-CH₂-COOH + NaOH → H₂N-CH₂-COONa + H₂O.
• Tính điện di: trong điện trường, amino acid di chuyển về cực âm hoặc cực dương tuỳ pH của môi trường.
• Phản ứng ester hoá nhóm –COOH với alcohol (xúc tác HCl khí).
• Phản ứng trùng ngưng: các ε- hoặc ω-amino acid trùng ngưng tạo polyamide, ví dụ nylon-6 từ 6-aminohexanoic acid.

Peptide 🔊

Liên kết peptide là liên kết –CO–NH– giữa hai đơn vị α-amino acid. Peptide gồm từ 2 đến 50 gốc α-amino acid: dipeptide, tripeptide… Ví dụ Gly-Ala là H₂N-CH₂-CO-NH-CH(CH₃)-COOH.

• Thuỷ phân hoàn toàn (acid, base hoặc enzyme) tạo các α-amino acid.
• Phản ứng màu biuret: peptide có từ hai liên kết peptide trở lên (tripeptide trở lên) tác dụng với Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm tạo màu tím.

Protein và enzyme 🔊

Protein là những polypeptide cao phân tử. Protein đơn giản chỉ gồm các gốc α-amino acid; protein phức tạp có thêm thành phần phi protein.

• Sự đông tụ: protein bị đông tụ khi đun nóng hoặc gặp acid, base, muối kim loại nặng (ví dụ lòng trắng trứng đông lại khi luộc, riêu cua nổi lên khi nấu).
• Thuỷ phân hoàn toàn tạo α-amino acid; có phản ứng màu biuret (màu tím).
• Tác dụng với nitric acid đặc tạo màu vàng.

Enzyme là protein có khả năng xúc tác cho các quá trình sinh hoá, có tính chọn lọc cao và làm tốc độ phản ứng tăng rất nhiều lần. Enzyme dùng trong công nghiệp thực phẩm (làm tương, nước mắm, bia), dược phẩm, chất tẩy rửa.